Кажется, что в сортах трюфелей невозможно разобраться, если не имеешь с ними дела каждый день. Потому что, как и везде в отрасли, где есть различные ценовые ниши, можно наткнуться на обман по неосведомленности. Ведь мы русские люди не очень привыкли к таким типичным осенним итальянским продуктам. А зайти в ресторан и найти там 4 разных вида трюфелей, съесть что-то, и не понять совсем ничего, как это случилось со мной в Норче, немного обидно. Существует много разных видов трюфелей, но достаточно запомнить все лишь 4 основных латинских названия, и дальше все будет намного легче. Но помните, что трюфель - это исключительно сезонный продукт. И белый трюфель, который появляется в ноябре, вы вряд ли попробуете в июне.
Cамый известный и самый дорогой в мире ценный белый трюфель - Tuber Magnatum Pico. Его цена зависит от размеров и урожайности года, и может достигать космических цифр. Например, на обычные маленькие трюфели цена будет 500 - 800 евро за килограмм, чуть побольше - 1300 - 1500, еще больше 2500 - 3000. Ну а на огромные килограммовые грибы мы цен даже не узнаем, они быстренько распределяются между своими. Этот сорт гриба имеет более-менее округлую и гладкую форму с впадинами и выступами. Внешняя часть гладкая, желто-белесого цвета. Цвет среза может быть разным и зависит от степени зрелости и от сорта дерева, в симбиозе с которым он вызревал, и может варьироваться от белого до коричневого и розового. Для этого сорта характерен сильный и очень ароматный запах. Этот гриб, как правило, едят сырым, тонко нарезая и посыпая сверху такие блюда, как жареное на гриле мясо, простую пасту тальятелле или яичницу. Его долго не хранят и сразу едят, потому что у него очень короткий период между созреванием и распадом, а сезон его начиная с середины сентября и до конца декабря.
Ценный черный трюфель (Tuber Melanosporum Vitt), также называемый Умбрийский трюфель, или Перигорский, имеет довольно гладкую и округлую форму с несильно выраженными “бородавками”. Поверхность трюфеля черно-коричневого цвета ржавчины, а внутренняя часть гриба - красно-коричневая с белыми прожилками. Его аромат очень интенсивный.
Он растет на холмах и горных районах в симбиозе с дубом или орешником. На коммерческом уровне считается самым ценным после белого трюфеля. Обычно там, где растет черный трюфель этого типа, не хватает растительности и очень редкая трава под деревом. Это вызвано свойствами мицелия, который выделяет гриб. Период сбора, как правило, с декабря по март.
Белый трюфель (Tuber Borchii Vitt), который традиционно произрастает в области Романья, Марке и Тоскана, но имеет рыночную стоимость ниже, чем у ценного белого трюфеля. Его иногда можно перепутать с более дорогим грибом, потому что изначально он обладает теми же вкусовыми характеристиками.
Правда, когда он окончательно созревает, то становится темнее. Так же и срез с возрастом гриба становится темнее. То, что отличает этот сорт гриба от его более ценного сородича, - это запах. Потому что, если сначала он мягкий и приятный, то позже начинает обладать сильным чесночным ароматом. Период сбора длится с января по март.
Про основные виды трюфелей все понятно, теперь вопрос где их взять. Для этого существуют несколько способов. Первый и самый просто способ - это попасть где-нибудь в октябре-ноябре в Италию, сходить в один из ресторанов, где подают блюда с трюфелем, и напробоваться в свое удовольствие. Второй способ, один из самых интересных – это сходить на трюфельную охоту о которой я расскажу вам следующем посте.
Ну и третий способ, с которого, наверное, и надо начать знакомство все любителям трюфелей - это посетить одну из всемирно известных трюфельных ярмарок. Таких, которые ежегодно проходят в Альбе (Пьемонт), Акваланье (Марке) и других городах Италии. Помимо того, что на ваш выбор будет представлен огромный выбор ценных грибов всевозможных видов и размеров, еще можно попробовать и купить различные их производные, такие как масло, соусы, и поучаствовать в дегустациях и мастер-классах.
До Альбы я пока не доехала, в Акваланье была в прошлом году, а в этом году мы решили поехать в Сант'Агата Фельтрия (Sant'Agata Feltria), которая находится в часе езды от Римини, и где вот уже который год проходит ярмарка трюфелей, о которой сегодня я хочу вам рассказать.
Перед тем как отправиться на гастрономический шопинг мы поднялись посмотреть на крепость Rocca Fregoso, церковь San Francesco della Rosa и этот красивый домик увитый плющем.
Другой фонтан с романтичным названием "Луна в колодце" (La Luna nel Pozzo) расположен на площади Фабри у подножия лестницы, ведущей к Rocca Fregoso. Это старинный фонтан, о котором упоминается аж в 1800 году, и располагается он в небольшом гроте в стене замка. Восстановлен художником Марко Бравура, который подсветил нишу со звездами и планетами.
На ярмарку в Сант'Агата Фельтрия лучше всего ехать днем, что бы успеть прогуляться по всем лавкам с традиционными местными продуктами.
Ярмарка проходит каждое воскресенье в октябре. Несмотря на то, что официально она называется "Трюфельная ярмарка", там можно купить не только его, но и погребной сыр, порчини (белые грибы), каштаны, и много всего другого.
Помимо трюфельной ярмарки в Сант'Агата Фельтрия есть что посмотреть. Как и во всех маленьких итальянских городках, жители очень трепетно относятся к своей истории и культуре. Если зайти на сайт города, то там можно найти всю информацию о достопримечательностях, маршрутах и событиях, проходящих в Сант'Агата Фельтрия на итальянском и английском языке.
Лично меня заинтресовал "Маршрут фонтанов" (Il giro delle fontane"), в частности Фонтан Улитки (La Fontana della Chiocciola), задуманный Тонино Гуэрра, и реализованный художником Марко Бравура из Равенны.
Фонтан является частью маршрута "Места души" (“I luoghi dell’anima") Тонино Гуэрра, следы творчества которого встречаются практически во всех самых красивых боргах Романьи, и отражают очарование философской мысли поэта. Лично мне кажется, что его творения вносят неповторимый сказочный характер и частичку душевности в архитектуру каждого городка, такой немного Гауди романьольского происхождения.
Фонтан состоит из более чем 300000 кусочков позолоченной полихромной мозаики. Работы по его строительству длилась четыре месяца, а торжественное открытие состоялось в последнее воскресенье октября 1994 года. Найти фонтан несложно, он находится на леснице, ведущей от главной улицы к площади Martiri d'Ungheria.
Но вернусь к основной цели нашего визита гастрономическому шопингу. В период ярмарки открываются погреба, в которых выдерживается знаменитый Formaggio di Fossa, что в переводе с итальянского означает погребной сыр. Любой желающий может спуститься и посмотреть своими глазами как там все устроено.
Вот так выглядит погреб куда каждый август выкладывают сыр пекорино. Традиционно fosse (ямы, погреба) открывают в августе. Перед тем как положить туда сыр, в яме жгут солому, что бы избавиться от влажности и разных насекомых, которые могут помешать выдержке. Потом стенки ямы обкладывают 15 см слоем соломы, а сыр заворачивают в холщевую ткань, и яму замуровывают деревом и глиной на 3 месяца до середины ноября.
Яму открывают на праздник Св. Катерины, и в этот день сыр получает гордое название Formaggio di fossa. Такой способ выдержки сыра получил широкое распространение в нашей части Романьи. Самыми известными погребными сырами называют сыры из Сольяно (Sogliano) и Таламелло (Talamello). Именно в этих городках проходят фестивали, посвященные этому драгоценному сыру, которые еще называют янтарем (ambra).
После сырного шопинга мы спустились вниз от крепости Фрегозо и остановились у булочной Panificio Fabbri. Она находится прямо у фонтана "Луна в колодце", и мимо нее вряд ли можно спокойно пройти мимо. Прилавки с ровно выложенными слоями фокаччи (focaccia) и ароматом свежего хлеба манят внутрь не только нас, но и огромную толпу итальянцев, которые выстроились в стройную очередь за хлебом.
Фокачча оказалась невероятно вкусной, и мы съели все сразу, не отходя от кассы. Затем отправились покупать белый трюфель на площадь Гарибальди (Piazza Garibaldi), где находятся все основные трюфельные лавки и за каштанами на главную рыночную площадь.
Ближе к 7 вечера все лавки начинают сворачиваться и Сант'Агата погружается в свою обычную рутинную жизнь до следующего воскресенья.
А мы поехали домой, и вернемся в сюда в декабре на рождественский фестиваль "Страна Рождества" (Il Paese del Natale).
Комментариев нет
Отправить комментарий